Как квасить капусту

Самой лучшей температурой для хранения капусты являются 1-0 градусов при влажности 95 процентов. В этом случае овощ может храниться несколько месяцев. Также можно заворачивать кочаны в бумагу и раскладывать на полках в прохладном месте.
Для квашеной капусты лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Капусту надо очистить, срезать кочерыжки и удалить верхние листья. После этого кочаны делят на четыре части, мелко шинкуют, рубят и добавляют нарезанную морковь.
Также в капусту можно положить антоновские яблоки, бруснику, клюкву, красный сладкий перец или тмин. Иногда между рубленой капустой кладут целые кочаны. Лучше всего заквашивать в деревянной кадке, но можно использовать эмалированную посуду.
Кадку моют, ошпаривают и кладут на дно слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетирают с солью в эмалированном тазу и укладывают в кадку. Каждый пять сантиметр надо утрамбовывать руками. Кадку нужно заполнить полностью, сверху положить капустные листья, накрыть льняной тряпкой и придавить кругом.
Капуста бродит при температуре 20 градусов около недели.  При этом выделяются газы, которые надо удалять, протыкая капусту в нескольких местах. Пену нужно обязательно снимать, так как в ней образуются вредные бактерии.
Процесс брожения заканчивается, когда на поверхности перестают образовываться пузыри, а рассол станет прозрачным. Можно заменить пятую часть соли сахаром, тогда капуста быстрее приготовится и приобретет отменный вкус.
На 10 кг капусты берется 7 штук моркови и стакан ягод.