воскресенье, 10 июля 2011 г.

Консервирование персиков

Персики очень приятны на вкус, они  улучшают аппетит, усиливают желудочную секрецию, улучшают пищеварение, нормализуют сердечную деятельность.
Персиковое варенье 
 Для варенья нужно взять плотные, зрелые плоды с отделяющейся косточкой. Персики промыть, дать стечь воде, погрузить в кипящую воду, выдержать 3—4 секунды, после чего немедленно погрузить в холодную воду и очистить от кожицы. Очищенные персики разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки, крупные разрезать на 4—6 частей по длине. Подготовленные плоды залить кипящим сахарным сиропом и выдержать 4 часа, затем довести до кипения, немного поварить, снова выдержать 4 часа, повторить еще один-два раза. Горячее варенье расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть подготовленными крышками, укупорить и охладить.
Готовое варенье также можно разложить в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут. После стерилизации банки укупорить и охладить. На 1 кг персиков — 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Компот из целых персиков
Для приготовления компота из целых персиков следует отобрать плоды с неотделяющейся косточкой, плотные и очищенные от плодоножек. Персики промыть, уложить в подготовленные банки и залить кипящим сахарным сиропом. Затем банки накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 55—60°С водой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 10 минут, литровые — 12 минут. После стерилизации банки немедленно закрутить и перевернуть вверх дном до охлаждения. Для сиропа: на 1 л воды — 250—350 г сахара.
Персиковое повидло
 Спелые или переспелые плоды перебрать, удалить испорченные, промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки, удалить косточки и вырезать поврежденные места. Количество сырья не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар. Отобранные плоды выложить в таз, налить немного воды и уварить при постоянном помешивании. Когда повидло немного загустеет, добавить небольшими порциями сахар и уварить до готовности при постоянном помешивании. Расфасовать повидло в горячем состоянии в подогретые сухие банки, немедленно укупорить подготовленными крышками и охладить. На 10 кг персиков — 1 стакан воды, от 1 до 5 кг сахара (в зависимости от степени зрелости и сладости плодов и вкуса потребителя).
Персики в собственном соку
 Для этого рецепта годятся  зрелые, но твердые плоды. Персики очистить от плодоножек, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, очистить от кожицы, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки, опустить в воду с добавлением лимонной кислоты, еще раз промыть водой, обсушить. Плотно уложить в подготовленные банки. Банки установить в кастрюлю с теплой водой, довести до кипения и стерилизовать пол-литровые банки 30 минут, литровые — 40 минут. После стерилизации банки немедленно закатать.

Консервирование вишни

Ягоды вишни используются для приготовления варенья, джема, компотов, повидла и др. Вишни, предназначенные для хранения, собирают с плодоножками. Плоды должны быть с плотной и темноокрашенной мякотью. При температуре около нуля их можно хранить 10—15 дней, в запаянных пакетах из полиэтиленовой пленки в условиях такой же температуры — до 30 дней.

 Вишневое варенье с косточками  

 Для варенья надо брать темноокрашенные плоды. Варенье с косточками обладает приятным миндальным ароматом. Перед приготовлением плоды промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на полминуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4—6 часов, затем сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и снова оставить на 5—6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10—12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды, оставляют на 4—5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. На 1 кг вишен берется 1—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Компот из вишни

Банки заполнить вишней до краев, залить холодным сиропом, поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85°С нагревать медленно и выдерживать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Закатать банки крышками и перевернуть вверх дном до остывания. Сироп: на 1 л воды — 200—400 г сахара.

Вишневое повидло

 Вишню без косточек залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения, положив сверху гнет. Когда ягоды станут мягкими, отжать сок, разлив его в бутылки, которые сразу закрыть. Оставшуюся горячую массу варить с момента закипания еще 5—8 минут. Добавить в нее сахар и, помешивая, продержать на слабом огне 25—30 минут. Расфасовать варенье горячим в теплые банки, остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и закрыть пергаментом. На 1 кг вишни— 150 г сахара.

Вишневый мармелад

Удалить из ягод косточки, выложить в кастрюлю, подогреть на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протереть через дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым нужно периодически взвешивать. Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасовать его в горячем виде и герметически укупорить. На 1 кг вишни — 550 г сахара.

Вишня в собственном соку

Плоды после удаления косточек сразу плотно уложить в банки, можно пересыпать их сахаром. Наполненные почти до краев банки накрыть крышками и поставить стерилизоваться в холодную воду. Постепенно нагревая воду, довести ее до слабого кипения. С этого момента банки стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15—20 минут. После окончания стерилизации банки закрыть чистыми крышками, закатать, перевернуть крышками вниз и оставить до остывания. На пол-литровую банку — 1—2 ст. ложки сахара.

Маринованная вишня

Вишню перебрать, отделив при этом перезревшую, поврежденную и загнившую, плодоножки удалить. После этого вишню промыть, уложить в приготовленную тару  и залить охлажденным маринадом. В зависимости от использования вишни маринование ее можно производить и без добавления пряностей. Процесс маринования продолжается 1,5—2 месяца. Хранить вишню в холодном помещении. На 1 л маринадной заливки — 270 мл 6-процентного уксуса, 420 мл воды. 300 г сахара, пряности — корица, гвоздика, перец душистый, бадьян.

вторник, 5 июля 2011 г.

Консервирование баклажанов

Плоды баклажанов содержат  тиамин (витамин B1), никотиновую кислоту (витамин РР), растительные жиры, соли фосфора, калия, кальция, марганца, магния, алюминия, железа, причем соли калия преобладают. Калорийность плодов составляет 25,5 ккал на 100 г плодов (примерно как у редиса, щавеля и капусты). Употребление баклажанов в пищу снижает уровень холестерина в крови, а сок баклажанов обладает высокими антибиотическими свойствами.
Соленые баклажаны
 Для засола надо взять хорошо созревшие, но не очень крупные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 их длины. При укладке, пересыпать баклажаны солью, отдельно посолить места, где разрезы. Каждый ряд переложить небольшим количеством укропа. Через 10—12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз. Хранить в холодном помещении. Расход соли — 2—3 процента от веса баклажанов.
Пряные баклажаны  
Баклажаны отсортировать, помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны.  На дно банки поместить лавровый лист, веточку сельдерея, баклажаны. Заполненную банку залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18—25°С в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение с температурой не выше 8°С.  Перед употреблением баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом. На 10 кг баклажанов — 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зелень сельдерея; рассол для варки: на 1 л воды — 60 г соли; заливка: на 1 л воды — 70 г соли.
Маринованные баклажаны
Вымыть баклажаны, срезать концы, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 минут в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш готовят из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и долек чеснока, солят и перчат по вкусу. Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить уксусной заливкой. Банки закрыть целлофаном, смоченным водкой, чтобы он лучше прилип к краям, хранить в прохладном помещении. Для уксусной заливки: 500 г воды, 500 г 9-процентного уксуса, 40 г соли.
Закуска из баклажанов
Баклажаны помыть, мелко порезать кубиками, обжарить в подсолнечном масле. Затем покрошить ножом репчатый лук, обжарить, затем мелко порезать красные помидоры. Все обжаренные овощи сложить в одну посуду, перемешать, посолить по вкусу, можно для остроты добавить молотого перца. Смесь довести до кипения, помешивая. Горячую смесь разложить по чистым банкам, поставить стерилизоваться пол-литровые банки на 40—45 минут, литровые — на 50—60 минут. Закатать их металлическими крышками. На 1 кг баклажанов — 400—500 г репчатого лука, 600 г помидоров.